Η νόστιμη Μήλος

Αν θέλετε να βρεθείτε σε κάποιες από τις ωραιότερες, διαφορετικές, εύκολες ή δύσκολες στην πρόσβασή τους παραλίες του Αιγαίου, θα πάτε στο Σαρακήνικο, στο Κλέφτικο, στη Συκιά, στο Τσιγκράδο, στη Φυρίπλακα, στην Αλογόμαντρα, στον Παπάφραγκα, στην Αχιβαδόλιμνη, στο Παλαιοχώρι, στην Πλάθιενα, στην Αγία Κυριακή. Για τοπική κουζίνα, όμως, ή καλό ψάρι πού θα πάτε; Η αλήθεια είναι ότι ένα μεγάλο ποσοστό από τα εστιατόρια, τις ταβέρνες και τα ολοήμερα μαγαζιά σερβίρουν τουριστικό προϊόν, οι «κράχτες» στέκονται στις εισόδους με το αναγνωρίσιμο ψεύτικο χαμόγελο και το αρπακτικό «καλησπέρα», αλλά υπάρχει και η άλλη πλευρά, αυτή της ποιότητας και της πραγματικής νησιώτικης νοστιμιάς. Με τον Χάλακα, που έχει χαρακτηριστεί περιοχή Natura, να δίνει κάποια από τα πιο νόστιμα κατσίκια που έχετε δοκιμάσει και μια ευλογημένη γη, η γαστρονομία του πανέμορφου ηφαιστειογενούς τόπου έχει να πει πολλά και εξόχως νόστιμα.

Ξερό μηλέικο τυρί ωριμάζει στις σπηλιές του τυροκομείου Χαραλαμπάκης 

Τα προϊόντα

Τα τυροκομεία
Χαραλαμπάκης. Στον δρόμο για τα Πολλώνια, στην Πάχαινα, η οικογένεια Μάλλη παράγει από γενιά σε γενιά ντόπια γίδινα τυριά με γάλα από τις δικές τους κατσίκες, 130 στον αριθμό. Πιστοποιημένο πια το τυροκομείο, με τυροκόμο τον Κιμουλιάτη Αυγουστή Γαλανό, παράγει ξινομυζήθρα και ανθότυρο φρέσκο και ξερό, μανούρα, ημίχλωρο και ημίχλωρο λαδιού και το πιο χαρακτηριστικό τυρί του νησιού, το ξερό ή μηλέικο τυρί, που ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές πάνω σε κλαδιά θρούμπης και επαλείφεται με ελαιόλαδο σήμερα και με μούργα λαδιού τα παλιότερα χρόνια.

Πιστή στην παραδοσιακή τυροκόμηση η Ειρήνη Ψαθά έχει βρει και τεχνίτη για να της φτιάχνει τα παλαιού τύπου ψάθινα καλαθάκια, τα τυροβόλια, για να στραγγίζουν τα τυριά της.

Οικογένεια Ψαθά. Μια μικρή οικοτεχνία, την οποία έχει αναλάβει η κόρη Ειρήνη Ψαθά, τυροκομεί το γάλα από τα ιδιόκτητα κατσίκια που φροντίζει ο πατέρας Γιώργος Ψαθάς. Με επιμονή και πιστή στην παραδοσιακή τυροκόμηση η Ειρήνη έχει βρει και τεχνίτη για να της φτιάχνει τα παλαιού τύπου ψάθινα καλαθάκια, τα τυροβόλια, για να στραγγίζουν τα τυριά της. Και εδώ, μυζήθρα και ξινομυζήθρα, αθότυρο, μελίχλωτο και ξερό μηλέικο είναι τα τυριά που παράγονται από το γάλα των 300 κατσικιών.

Δεν υπάρχει φαγητό στη Μήλο που να μην έχει έστω και λίγο τοματοπελτέ

Ο μπελτές ή τοματοζούμι
Δεν υπάρχει φαγητό στη Μήλο που να μην έχει έστω και λίγο τοματοπελτέ, εκτός ίσως από τα πιταράκια. Μπουρνέλες και ρούσικες οι ντόπιες ποικιλίες, δίνουν με λιάσιμο του χυμού τους –χωρίς φλούδια, σπόρια και σάρκα– τον πιο γευστικό μπελτέ που έχετε δοκιμάσει. Διατηρείται όλον τον χρόνο, είναι αρκετά αλμυρός και εξαιρετικά συμπυκνωμένος και δίνει στα φαγητά του χειμώνα τα αρώματα και την οξύτητα που χρειάζονται μια και τα λεμόνια στο νησί ήταν και είναι μάλλον σπάνια. Τηγανητές πατάτες, σκορδολάζανα, τηγανητές μαρίδες και γοπάκια, κατσίκι φούρνου, όσπρια και μπακαλιάρος, όλα παίρνουν λίγο από το χρώμα και πολύ από τη γεύση και τα αρώματα του αγαπημένου τους μπελτέ.

Το μέλι
Τριών ειδών είναι τα εξαιρετικά μέλια που παράγει το νησί, όταν ο καιρός ευνοήσει με βροχές τη σωστή εποχή. Ενα ανθέων τον Μάιο, ένα θυμαρίσιο τέλη Ιουλίου ή Αύγουστο κι ένα ερείκης τον Οκτώβριο. Τα μελίσσια είναι σταθερά, δεν μετακινούνται και τα περισσότερα βρίσκονται συγκεντρωμένα στην περιοχή του Χάλακα.

Τι να πάρετε μαζί σας
Τυριά, μπελτέ, λιαστές ντομάτες, χειροποίητα λαζάνια, ελιές, ελαιόλαδο, αμυγδαλωτά, μέλι και γλυκό κουφέτο φτιαγμένο με μέλι, λευκή κολοκύθα και αμύγδαλα. Θα τα βρείτε στον Τσακανό και στα Παραδοσιακά Εδέσματα, στον Αδάμαντα. Στα Πολλώνια, στην εξαιρετική Κιβωτό των Γεύσεων, που εκτός των άλλων φτιάχνει και υπέροχα γλυκά κουταλιού και τουρσιά, όπως κρίταμο, κάππαρη και λιφονάκια.

Τα ντόπια λιαστά χταπόδια είναι από τους αγαπημένους θαλασσινούς μεζέδες

Πού θα φάτε

Αδάμαντας
Το κεντρικό λιμάνι του νησιού μάλλον δεν έχει να επιδείξει κάτι σπουδαίο από άποψη φαγητού, πέρα από τα άκρως τουριστικά. Στα όριά του, όμως, υπάρχουν δύο εστιατόρια πραγματικά αξιόλογα.

Αλευρόμυλος, στον Παρασπόρο
Ο ιδιοκτήτης και μάγειρας Βασίλης Παπικινός δηλώνει αφοσιωμένος στη μηλέικη κουζίνα. Τα κατσίκια που μαγειρεύει είναι από τον Χάλακα, την περιοχή που δίνει τα πιο νόστιμα κρέατα, τα λαζάνια είναι χειροποίητα, ο μπελτές που χρησιμοποιεί επίσης. Τόσο ο πατέρας του όσο και ο πεθερός του έχουν μποστάνια που φτάνουν και περισσεύουν να καλύψουν τις ανάγκες του εστιατορίου του. Τα πιάτα ημέρας δεν είναι ποτέ τα ίδια, οι γεύσεις είναι πλούσιες, οικείες, η παράδοση συμπορεύεται με μικρές νύξεις ανανέωσης. Σκορδολάζανα, κατσίκι μαριναρισμένο σε μπελτέ στον ξυλόφουρνο, πιταράκια με μανούρα και ξερό μηλέικο, μουσακάς με κρέμα φάβας, λαδένια, λαζάνια με φρέσκια ντομάτα και ξινομυζήθρα είναι κάποια από τα πιάτα που προτείνω ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε.

Κεφτέδες και διάφοροι ψευτοκεφτέδες, σωστά τηγανισμένοι, είναι από τα πιο αγαπημένα μηλέικα εδέσματα

Ω! Χαμός, στην παραλία Παπικινού
Εδώ σερβίρεται αυθεντική μηλέικη κουζίνα εξαιρετικά φροντισμένη. Η Ειρήνη Ψαθά, η τυροκόμος που αναφέραμε, μαζί με τη μητέρα της Αθηνά είναι υπεύθυνες για το αποτέλεσμα. Οι σερβιτόροι είναι νεαρά παιδιά και όλοι από το νησί, σταθεροί κάθε χρόνο, τόσο ώστε να αποφασίσουν να κάνουν σεμινάρια για το κρασί και την μπίρα για να μιλούν και να σερβίρουν σωστά. Προτείνω να δοκιμάσετε οπωσδήποτε το πιάτο με τα τυριά. Αν σας αρέσουν οι δυνατές γεύσεις, την τηγανητή συκωταριά με αυγά, το κατσικάκι στη λαδόκολλα με μυρωδικά και ξινομυζήθρα, όπως και το αντίστοιχο φούρνου με τηγανητές πατάτες. Κεφτέδες και διάφοροι ψευτοκεφτέδες σωστοί στο τηγάνι τους, σερβίρονται με δροσερό γιαούρτι, η σαλάτα ένα ποίημα.

Πολλώνια
Το μικρό, άλλοτε γραφικό, ψαροχώρι στα βορειοανατολικά του νησιού έχει μετατραπεί στον «κοσμικό» προορισμό του νησιού. Καμιά δεκαριά μαγαζιά με κάποια να μετράνε πολλά χρόνια ύπαρξης και κάποια να προσπαθούν να βρουν τον δρόμο τους μέσα από παράλογες επιλογές. Το κλασικό σημείο για ψαροφαγία, το Αρμενάκι, έχει μετατραπεί σε wine restaurant ή bistrot φέτος και αναζητεί τα πατήματά του.

Στα ταβερνάκια του νησιού θα βρείτε άφθονα φρέσκα ψάρια ημέρας 

Γιαλός
Ο κατάλογος είναι μικρός, με πιάτα που κινούνται από τα θαλασσινά και τα ψάρια μέχρι το κρέας. Καλοδουλεμένες πρώτες ύλες από τον Αχιλλέα Καματέρη, ωραία παρουσίαση, νόστιμο αποτέλεσμα, καθαρό περιβάλλον και εξυπηρέτηση πληθωρική από τον Χρήστο Μιχαήλ. Καλή λίστα κρασιών και δυνατό του σημείο τα φρέσκα ψάρια, ημέρας, που θα τα δεις στον πάγο για να διαλέξεις μόνος σου εκείνο που θα σου κλείσει το μάτι.

Εμπουρειός, στον Εμπουρειό
Στον κόλπο του Αδάμαντα και απέναντι ακριβώς από το λιμάνι, αφού περάσεις ήπιο χωματόδρομο, φτάνεις κατευθείαν στη δεκαετία του ’60. Δυο-τρία σύρματα, ένα περιβόλι και μια ταβέρνα πάνω στη θάλασσα. Στην κουζίνα η σύζυγος του κ. Κολιαράκη μαγειρεύει τόσο νόστιμα όσο εύχεσαι να σου τύχει όταν καθίσεις πεινασμένος μετά το μπάνιο στο τραπέζι. Το κατσίκι φούρνου είναι ένα μελωμένο ποίημα. Τα αμπελοφάσουλα με τη σκορδαλιά είναι δικά τους, το ίδιο οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και οι ντομάτες. Τυροκομούν και σας προτείνω να δοκιμάσετε τα τυριά τους.

Νόστιμοι μεζέδες στη «Μέδουσα»

Μέδουσα, στα Μανδράκια
Ενας μικρός οικισμός με σύρματα (από το σέρνω, διώροφα σπιτάκια που στο ισόγειο φυλούσαν τις βάρκες και στον όροφο είχαν ένα κρεβάτι για να κοιμούνται οι ψαράδες). Εδώ, το ένα και μοναδικό μεζεδοπωλείο είναι καλοφτιαγμένο, οι μεζέδες νόστιμοι, το σέρβις από νεαρά παιδιά γρήγορο και χαμογελαστό. Στα πρώτα, ζητήστε οπωσδήποτε τα σχιζάκια – φέτες ψωμιού αλειμμένες με μπελτέ. Στα ψυγεία θα βρείτε μια καλή συλλογή από μπίρες, κάποια εμφιαλωμένα κρασιά και house wine από επώνυμο ασκό.

Καλοφτιαγμένοι, μηλέικοι μεζέδες και τοπικά εδέσματα 

Καφενείο Γαλάνης, στον Τριοβάσαλο
Ο Νίκος Νίνος έχει φτιάξει εδώ έναν μικρό παράδεισο για τους λάτρεις του μεζέ. Ολα εποχικά, από σαλιγκαράκια, αγκινάρες, αλιφονάκια, ελιές, τσιράκια, καλοφτιαγμένα και πραγματικά νόστιμα. Μαζί και κάποιοι μεζέδες με προϊόντα από την υπόλοιπη Ελλάδα. Το σκηνικό υπέροχο, ανάμεσα σε παλιό μπακάλικο και ταβερνάκι, αποτελεί σημείο συνάντησης για τους ντόπιους, νέους και μεγαλύτερους.