Δύο νησιά που έγιναν προορισμοί για τις μοναδικές παραλίες τους, παράγουν τυριά που αξίζει να δοκιμάσουμε, ξανά και ξανά!

Ακόμη κι αν επιλέξετε το ταχύπλοο για να φτάσετε στον προορισμό σας, θα σας χρειαστεί ένα εξάωρο γεμάτο, οπότε φαντάζεστε τι συμβαίνει με το συμβατικό καράβι. Η Μήλος και η Κίμωλος δεν είναι νησιά του τριημέρου, αυτό είναι σίγουρο, όμως όχι μόνο λόγω απόστασης. Δεν προλαβαίνεις να γνωρίσεις την ψυχή και την ομορφιά τους σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα, ούτε να απολαύσεις τις τόσο διαφορετικές παραλίες, που χρωστούν την ύπαρξή τους στο γεγονός ότι ο τόπος ανήκει στο ηφαιστειογενές τόξο μαζί με τη Σαντορίνη και τη Νίσυρο. Και θα είναι σφάλμα μεγάλο αν φτάνοντας εκεί δεν αναζητήσεις τα σημάδια της τοπικής γαστρονομίας, φαγητά που χαρακτηρίζουν την κουζίνα της, αλλά και προϊόντα, όπως τα τυριά τους.

ΜΗΛΟΣ

Πιο γνωστή για παραλίες όπως το Σαρακήνικο, το Κλέφτικο και η Αχιβαδόλιμνη, η Μήλος κρύβει έναν απίστευτο τυροκομικό πλούτο. Κατά μία θεωρία, το όνομά της συνδέεται με την προελληνική λέξη «βήλος», που σήμαινε πρόβατο, κι αργότερα εξελίχθηκε σε «μήλος». Εδώ, το ζωικό κεφάλαιο αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από κατσίκες και πρόβατα, περίπου σε ίσες αναλογίες, χωρίς να υπάρχουν αγελάδες στο νησί, τουλάχιστον για την ώρα. Πριν λίγα χρόνια άρχισε να λειτουργεί το πρώτο πιστοποιημένο τυροκομείο, που απορροφά ένα μέρος από το διαθέσιμο γάλα των περίπου 10.000 αιγοπροβάτων. Πρόσφατα ένα ακόμη μικρότερο αδειοδοτήθηκε ενώ έχει πάρει άδεια οικοτεχνίας και μια μικρή μονάδα –και τα δυο βρίσκονται στην περοχή του Χάλακα. Το υπόλοιπο συνεχίζει να οδηγείται στη χωρική τυροκόμηση. Οι αμέτρητες σπηλιές, που σχηματίζονται στο έδαφος της Μήλου, αξιοποιούνται για την ωρίμαση και παλαίωση των τυριών, καθώς εξασφαλίζουν ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.

Εκτός από σκέτα, τα μηλέικα τυριά συμμετέχουν σε συνταγές αγαπητές σε όλους τους ντόπιους και τους επισκέπτες. Τα πιταράκια γίνονται με γέμιση από ξερό μηλέικο και ξερό δυόσμο. Η μανούρα (συνήθως φρέσκια) με τα αυγά, σε μια ανεπανάληπτη ομελέτα. Οι τηγανητές μελιτζάνες ταιριάζουν πολύ και σερβίρονται με ξινομυζήθρα ή με ημίχλωρη μανούρα.

Ποια τυριά θα δοκιμάσετε και τι θα πάρετε μαζί σας φεύγοντας;

Μανούρα: Η μηλέικη Μανούρα, ως προς την τεχνική παρασκευής της, δεν διαφέρει από τα αντίστοιχα τυριά που παράγονται στα περισσότερα νησιά των Δυτικών Κυκλάδων, εκτός ίσως από την υψηλή συμμετοχή του κατσικίσιου γάλακτος, η οποία μπορεί να φτάνει το 100% σε κάποιες περιπτώσεις. Καταναλώνεται ως Χλωρή, αμέσως μετά την τυροκόμηση και το στράγγισμα, ως Ημίχλωρη ύστερα από περίπου 20 ημέρες ή μετατρέπεται στο περίφημο Ξερό Μηλέικο Τυρί, ύστερα από τουλάχιστον 6 μήνες. Η Μανούρα, που προορίζεται να γίνει Ξεροτύρι, «μουργώνεται», αλείφεται δηλαδή εξωτερικά, περίπου μία φορά τον μήνα, με κατακάθι λαδιού και ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές. Το αποτέλεσμα είναι ένα πικάντικο, σκληρό τυρί, με σκουρόχρωμη επιδερμίδα, αρώματα λαδιού που κάποτε μπορεί να γίνονται έντονα και βαθιά, επίμονη γεύση.

Μυζήθρα: Οι παλιότεροι την έλεγαν και Ζυμήθρα, μια ονομασία που θα συναντήσουμε ξανά στη Μύκονο, αν και εκεί αναφέρεται στην Κοπανιστή. Παράγεται με βάση το τυρόγαλα της Μανούρας, με την τεχνική που είναι κοινή σε όλη την Ελλάδα.

Αφοτυριά: Η Αφοτυριά δεν είναι τίποτα περισσότερο από την ξερή, αλατισμένη Μυζήθρα.

Τουλουμοτύρι ή Σκοτύρι: Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του μηλέικου Τουλουμοτυριού ή Σκοτυριού διαφέρει ελαφρά από τους αντίστοιχους της Νάξου και της Ίου. Συνήθως παράγεται από τα τέλη της άνοιξης και όλο το καλοκαίρι και στην πραγματικότητα δημιουργείται με την ανάμειξη δύο άλλων τυριών, της φρέσκιας Μανούρας και της Μυζήθρας. Με την κατάλληλη φροντίδα (συχνά γυρίσματα, υγρασία και σταθερή θερμοκρασία), το τυρί μπορούσε να διατηρηθεί μέχρι τα Χριστούγεννα.

Τώρα πια, το Τουλούμι έχει αντικατασταθεί από πλαστικά δοχεία και η ωρίμαση γίνεται στο ψυγείο. Παραμένει, όμως, ένα ιδιαίτερο τυρί, με έντονη προσωπικότητα και πιπεράτη, υπόξινη γεύση.

Ξινομυζήθρα: Καλοκαιρινό τυρί και αυτό, παρασκευάζεται όταν αρχίζει να λιγοστεύει το γάλα και γίνεται ασύμφορη η τυροκόμηση της Μανούρας. Ξινούτσικο και δροσερό, παράγεται από πλήρες, κυρίως γίδινο, γάλα, που πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, μέσα σε περίπου 24 ώρες.

ΚΙΜΩΛΟΣ

Ανάμεσα στη Σίφνο και τη Μήλο, το μικρό νησί έχει έναν απόλυτα δικό του χαρακτήρα, φιλόξενους κατοίκους, πανέμορφες παραλίας, μόλις 300 μόνιμους κατοίκους, φρέσκα ψάρια και νόστιμα τυριά. Γεγονός είναι ότι η Κίμωλος μοιράζεται την τυροκομική κουλτούρα με τους δύο γείτονές της. Στο νησί καταγράφονται μερικές εκατοντάδες αιγοπρόβατα και λίγες αγελάδες, Παρά ταύτα, τα τοπικά τυριά έχουν ενδιαφέρον και δικό τους χαρακτήρα. Εκτός από τη Μυζήθρα, που καθώς αξιοποιεί τα «υποπροϊόντα» της τυροκόμησης ενός άλλου τυριού τη συναντάμε σε όλες τις Κυκλάδες, στην Κίμωλο θα βρούμε:

Ξινό: Η κρεμώδης και υπόξινη Ξινομυζήθρα γίνεται από πλήρες, απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα, στο οποίο προστίθεται οξινισμένο τυρόγαλα από την παραγωγή της Μανούρας. Συνήθως υπερτερεί το κατσικίσιο γάλα και τα χαρακτηριστικά του. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται προς το τέλος της άνοιξης. Είναι ιδανικό για τις ντοματοσαλάτες ή με παξιμάδι.

Φρέσκια Μανούρα ή Μανούρι: Είναι το πρώτο στάδιο στην παραγωγή της Μανούρας. Ανάλογα με την εποχή, το γάλα, πλήρες πάντα, προέρχεται από κατσίκια και πρόβατα. Είναι έτοιμο για κατανάλωση από την επόμενη ημέρα, μπορεί να συντηρηθεί, όμως, έως μία εβδομάδα. Χρησιμοποιείται σε πίτες, όπως για παράδειγμα στην τυρένια, αλλά είναι επίσης νόστιμο αν το δοκιμάσετε μόνο του.

Ημίχλωρο: Η φρέσκια Μανούρα αλατίζεται εξωτερικά για δεύτερη φορά και έπειτα μένει για ξήρανση σε τυροκρέβατα, που παλαιότερα φτιάχνονταν από καλάμια, ενώ πλέον έχουν αντικατασταθεί από ανοξείδωτες βέργες. Ύστερα από 25-30 ημέρες ή και περισσότερες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον αέρα, το τυρί βρίσκεται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο, ούτε τελείως σκληρό ούτε όμως και μαλακό. Εύγευστο και αρμυρούτσικο, χωρίς την επιθετική ένταση της Μανούρας, τρώγεται ευχάριστα μόνο του.

Μανούρα: Ύστερα από 3-4 μήνες στο τυροκρέβατο, με συχνά «γυρίσματα», τα κεφαλάκια του τυριού έχουν σκληρύνει και έχει αναπτυχθεί πλούσια χλωρίδα (μούχλα) εξωτερικά. Τότε «ξύνονται», πλένονται με νερό και ξίδι, στεγνώνουν και αλείφονται με πηχτή «γύλη». Η γύλη προέρχεται από το τοπικό ξηρό κόκκινο κρασί, που στηρίζεται στον Ροδίτη και τη Μανδηλαριά. Στη συνέχεια «χτίζονται» σε κιούπια, όπου παραμένουν για τουλάχιστον 40 ημέρες, ώστε να ωριμάσουν, αποκτώντας την πικάντικη και πολύ ιδιαίτερη γεύση τους.

 
Νανά Δαρειώτη

Πηγή: «Του Άνεμου και της Αρμύρας - Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», των Ν. Δαρειώτη, Θ. Τσιχλάκη, Α.Ν.Ανδρουλιδάκη, εκδ. Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2016.